Технопутешественники HoReCa

Москва теряет кофейни: −445 точек за год По данным 2ГИС, за последние 12 месяцев число кофеен в Москве сократилось на 15,1% — до 2504 заведений. Это самое сильное падение среди городов-миллионников: столица лишилась примерно 445 точек. Но это не общероссийский тренд. В 10 из 16 городов выборки кофеен стало больше: - Ростов-на-Дону — +46,7% (443 точки) - Воронеж — +14,1% (234) - Уфа — +10,9% (204) - Санкт-Петербург — практически без изменений, +0,3% (1604) Снижение, кроме Москвы, зафиксировано в Нижнем Новгороде (−5,4%), Новосибирске (−4%), Казани (−3,4%), Перми (−3,2%) и Краснодаре (−1,9%). По всем миллионникам — минус 3%, до 7665 точек. Что говорят эксперты Ирина Козина (NF Group): кофейни — сегмент с традиционно высокой ротацией, роль сетевых игроков здесь ниже, чем в ресторанах. Закрытия чаще связаны с внутренними причинами: неудачной концепцией, кредитной нагрузкой, ошибкой в локации. Михаил Лачугин («Продукт медиа»): в Москве изначально сформировалось избыточное предложение, а потребитель стал рациональнее считать деньги. Рынок корректируется к устойчивому уровню. Важный нюанс Общее число заведений общепита в Москве почти не изменилось — 32 700. То есть рынок не схлопывается, а перераспределяется: кафе −10,3% (3929), рестораны −4,7% (2826), фастфуд −3,6% (8063). А NF Group отмечает, что на центральных торговых улицах в первом полугодии 2026 г. кофеен открылось больше, чем закрылось. Что это значит для дилера оборудования - Москва — рынок замещения, а не новых открытий. Основные деньги здесь в модернизации, сервисе, ЗИП и трейд-ин, а не в поставках «под ключ» на новые точки. - Точки роста — регионы. Ростов-на-Дону, Воронеж, Уфа дают реальный спрос на новое оборудование. - Смещение в компактные форматы. Ранее 2ГИС фиксировал рост точек с кофе навынос в Москве на 5% — до 4,1 тыс. Меньше площадь, меньше персонала, выше запрос на суперавтоматы и компактные линии. - Вторичный рынок оживёт. 445 закрытых точек — это оборудование, которое вернётся в оборот и будет давить на цены новой техники в столице. #аналитика #рынок #кофе

Помните, мы рассказывали, как устроены фризеры и от чего зависит качество мороженого? Один из ключевых процессов — аэрация, то есть насыщение смеси воздухом. Сегодня покажем это наглядно: сравним мороженое, приготовленное во фризере Enigma с системой аэрации, и на таком же аппарате, но без неё. Как говорится, почувствуйте разницу😎

Один из самых высокооплачиваемых сотрудников на кухне — грильщик. Если GRILL X взлетит, рестораны с грилем ждёт маленькая революция «Технопутешественники» уже рассказывали про этот удивительный аппарат — во время встречи на выставке NRA Show 2025 (National Restaurant Association Show, Чикаго). Возвращаемся к теме, потому что теперь разобрали его спокойно и по документам. Что это значит для дилера Робот окупается ровно там, где дорог человек, которого он заменяет. А гриль-повар — одна из самых высокооплачиваемых линейных позиций в ресторане: хороший мангальщик обходится предприятию дороже су-шефа среднего заведения, и его хронически не хватает. Соответственно, гриль-станция — первая точка на кухне, где роботизация вообще имеет экономический смысл. Не лапша, не бургеры, не салаты. Поэтому GRILL X стоит смотреть не как выставочный аттракцион, а как разведку своего будущего рынка. Главное, что нужно понимать GRILL X — не гриль. Это роботизированная надстройка над обычным профессиональным чарбройлером. Горелок, решётки и вытяжки в комплекте нет — всё это у клиента должно быть своё. В комплекте: пятиосевой манипулятор, захват, камера на дым и вспышки пламени, в старшей версии спектроскопический датчик поверхности, программное обеспечение с базой рецептов. Производитель — южнокорейская Beyond Honeycomb, основана в 2020 году выходцами из робототехники Samsung. Заявлено измерение реакции Майяра, обугливания, вытопленности жира, потери сока. Датчик считывает поверхность за 0,3 секунды. Честно о границах: колеровку камера ловит хорошо, а вот температуру в центре толстого стейка поверхностный датчик не измеряет никак. «Молекулярный анализ» — маркетинг. Для тонкой свинины, корейского барбекю и рёбер убедительно, для толстого отруба — пока нет. Производительность: 5–6 порций одновременно, цикл 2–5 минут, реалистично 40–70 порций в час на модуль. Габариты 600 × 1000 × 1805 мм, 40 кг, 220 В, 1,5 кВт (только робот). Деньги Публичного прайса нет. Что известно: - аренда в Корее — 1–1,2 млн вон в месяц, это ₽60–72 тыс. или $700–850 - минимальный срок аренды — год, сервис и гарантия внутри платежа Наша оценка для экспорта (расчёт, не прайс): - базовая версия — $15–30 тыс. - версия с датчиком — $25–40 тыс. - в России с логистикой, пошлиной и запасными частями — ориентировочно 2–4 млн ₽ Окупаемость — и здесь честно Производитель обещает 6–12 месяцев. В Корее при аренде ₽60–72 тыс. это сходится. В России — пока нет. Считаем: грильщик стоит предприятию 100–150 тыс. ₽, обслуживание и амортизация съедают 25–40 тыс. ₽, чистая экономия — 60–100 тыс. ₽ в месяц. При цене 2,5–3 млн ₽ окупаемость выходит 2,5–4 года. Вывод для продаж. Одиночному ресторану с плавающим меню это не продать — и не надо пытаться. Настоящий клиент: сеть с 3–5 постоянными отрубами. Аргумент им — не «минус один повар», а одинаковая прожарка во всех точках и независимость от того, кто сегодня вышел в смену. Но этот разговор не сегодняшнего дня, а счастливого светлого завтра, когда упадет кредитная ставка и/или возрастут зарплаты.